Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol và flavonoid của rượu chuối cô đơn
Nguyễn Hoài Quốc,Hàng Duy Khải, Nguyễn Hoàng Anh, Đặng Bửu Tùng Thiện, Lâm Bích Thảo, Trương Thị Lê Vy và Lý Hải Triều
Tóm tắt
Hạt chuối cô đơn được ngâm với rượu và được người dân sử dụng dưới dạng rượu thuốc phổ biến tại tỉnh Ninh Thuận. Tuy nhiên, quy trình sản xuất rượu chuối cô đơn còn được thực hiện theo kinh nghiệm dân gian mà chưa có quy trình chiết xuất ổn định. Chính vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu chuối cô đơn. Các yếu tố được khảo sát trong nghiên cứu này bao gồm nhiệt độ (80oC, 100oC và 120oC) và thời gian (20, 30 và 40 phút) rang hạt, thời gian ngâm (15, 30 và 60 ngày), tỉ lệ ngâm (1: 2, 1: 5 và 1: 10) và nồng độ rượu (30o, 35o và 40o) thông qua đánh giá hàm lượng polyphenol tổng, flavonoid tổng và cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy hạt chuối cô đơn được rang ở 120 oC trong 30 phút có mùi thơm đặc trưng, hàm lượng polyphenol và flavonoid tổng cao hơn so với các điều kiện sơ chế còn lại. Màu sắc, hàm lượng polyphenol và flavonoid tổng của dịch rượu tăng dần khi tăng thời gian ngâm, giảm tỉ lệ ngâm và tăng nồng độ rượu. Từ các kết quả khảo sát, điều kiện ngâm chiết rượu chuối cô đơn được đề xuất là nhiệt độ rang 120oC, thời gian rang 30 phút, thời gian ngâm 30 ngày, tỉ lệ ngâm 1: 2 và nồng độ rượu 40o. Ở điều kiện này, rượu chuối cô đơn có màu đỏ đậm, mùi thơm đặc trưng, hàm lượng polyphenol tổng là 497,57 µg GAE/ml và hàm lượng flavonoid tổng là 19,82 µg QE/ml.
Từ khóa: Rượu chuối cô đơn, flavonoid, hạt Ensete glaucum (Roxb.) Cheesman, polyphenol
Abstract
Chuoi co don (Ensete glaucum) seeds are soaked with wine and have been commonly used by people in Ninh Thuan province. However, the process of producing Chuoi co don liquor is still done according to folk experience without a stable extraction process. Therefore, the objective of this study was to investigate some factors affecting the quality of Chuoi co don liquor. Factors investigated in this study included temperature (80oC, 100oC and 120oC) and time (20, 30 and 40 minutes) of roasting seeds, soaking time (15, 30 and 60 days), soaking ratio (1: 2, 1: 5 and 1: 10) and alcohol concentration (30o, 35o and 40o) through assessment of total polyphenol content, total flavonoid conetnt and sensory perception. Results showed that E. glaucum seeds roasted at 120oC for 30 minutes had a characteristic aroma and higher total polyphenol and flavonoid content compared to the remaining processing conditions. The color, total polyphenol and flavonoid contents of Chuoi co don liquor gradually increased with increasing soaking time, decreasing soaking ratio, and increasing alcohol concentration. From the survey results, the proposed soaking conditions for Chuoi co don liquor were roasting temperature of 120oC, roasting time of 30 minutes, soaking time of 30 days, soaking ratio of 1: 2, and alcohol concentration of 40o. Under this condition, Chuoi co don liquor had a dark red color, a characteristic aroma, a total polyphenol content of 497.57 µg GAE/mL and a total flavonoid content of 19.82 µg QE/mL.
Keywords: Chuoi co don liquor, ensete glaucum (Roxb.) Cheesman seeds, flavonoids, polyphenols