Đánh giá hoạt lực lên men của các dòng nấm men phân lập từ thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) trong tạo ra sản phẩm rượu vang
Nguyễn Thị Thu Thảo
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực lên men cao từ quả thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) để lên men rượu vang đạt chất lượng cao. Trái thanh long ruột trắng được thu hoạch tại huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang, Trong 47 dòng nấm men thuần chủng được phân lập, kết quả sơ tuyển được 9 dòng nấm men có khả năng lên men cả đường glucose và saccharose, và đều có khả năng lên men rượu vang thanh long. Trong nhóm này, dòng nấm men TR11 có hoạt lực lên men cao nhất. Với dòng nấm men này, rượu vang thanh long ruột trắng lên men sau 7 ngày đạt được độ cồn cao nhất là 11%, hàm lượng đường sót thấp, pH thấp và hàm lượng chất khô hòa tan là 13,1 °Bx. Như vậy, dòng nấm men TR11 có hoạt tính lên men cao, phù hợp để ứng dụng sản xuất rượu vang thanh long ruột trắng.
Từ khóa: Phân lập nấm men, rượu vang, thanh long ruột trắng
Abstract
The study was conducted to select yeast strains with high fermentation from the puree of white-fleshed dragon fruit (Hylocereus undatus) harvested in Chợ Gạo District, Tiền Giang Province, for producing high-quality fruit wine. The results identified nine yeast strains capable of fermenting both glucose and sucrose among the 47 isolated pure yeast strains. All nine strains exhibited the ability to ferment white-fleshed dragon fruit wine, with strain TR11 demonstrating the highest fermentation activity. After seven days of fermentation with strain TR11, the resulting wine achieved the highest alcohol content of 11%, a low residual sugar content (1.87 g/l), a low pH (4.07), and a soluble solids content of 13.1 °Bx. These findings indicated that strain TR11 was the most suitable for application on white dragon fruit wine production.
Keywords: Glucose, Hylocereus undatus, saccharose, yeast, white dragon fruit wine