Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm từ quả chanh dây tím Việt Nam
Phạm Văn Thịnh,Lê Hữu Thành, Trần Thị Phương Kiều
Tóm tắt
Quy trình lên men giấm từ quả chanh dây tím được nghiên cứu để sản xuất giấm từ loại trái cây này. Trong quá trình này, các yếu tố như chất khô hòa tan, nồng độ ethanol, pH ban đầu ảnh hưởng đến hàm lượng axit acetic sinh ra theo thời gian lên men đã được khảo sát. Sử dụng chủng vi khuẩn Acetobacter aceti để lên men từ rượu vang chanh dây trong các môi trường được cố định với các giá trị độ Brix, Ethanol, pH khác nhau. Mục đích của công trình này là tìm được môi trường lên men thích hợp, hoàn thiện quy trình sản xuất giấm chanh dây. Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan tương ứng độ Brix bằng 11, nồng độ ethanol là 6% cho hàm lượng axit acetic sinh ra cao nhất trong quá trình lên men. Giá trị pH thích hợp cho quá trình lên men giấm chanh dây được xác định là pH bằng 4 là tốt nhất. Dưới điều kiện lên men này, giấm có hàm lượng axit acetic tạo ra đạt được ≥ 4% (≥ 40,00 g/L) theo TCVN 12779:2019 trong 30 ngày lên men.
Từ khóa: Brix, chanh dây tím, ethanol, giấm, lên men
Abstract
The vinegar fermentation process from purple passion fruit was conducted to produce vinegar from this fruit. During this process, factors such as dissolved dry matter, ethanol concentration, pH that initially affect the acetic acid content produced over the fermentation time were investigated. Using Acetobacter aceti bacterial strains to ferment passion fruit wine in fixed environments with different Brix, Ethanol, pH values. The purpose of this project is to determine an appropriate fermentation environment and complete the production process for passion fruit vinegar. The results of the study showed that the content of dissolved dry matter corresponding to the Brix degree was 11, and an ethanol concentration of 6% resulted in the highest acetic acid production during fermentation. The optimal pH for passion fruit vinegar fermentation was determined to be 4.0. Under these fermentation conditions, the vinegar produced an acetic acid content of ≥ 4% (≥40.00 g/L), meeting the requirements of TCVN 12779:2019 after 30 days of fermentation.
Keywords: Brix, ethanol, fermentation, purple passion fruit, Vinegar