Ảnh hưởng của chất khô hòa tan, pH, hàm lượng nấm men đến quá trình lên men rượu từ chuối già (Musa × paradisiaca)
Võ Thị Kiên Hảo,Nguyễn Kiều Trang,Nguyễn Thị Thu Thảo và Lâm Thị Huỳnh Trân
Tóm tắt
Chuối già (Musa × paradisiaca) là một loại trái cây có hương vị thơm ngon và bổ dưỡng nhưng lại rất dễ hư hỏng và khó bảo quản. Chuối già chủ yếu được tiêu thụ khi chín với giá trị thương phẩm không cao. Việc tận dụng chuối già ở giai đoạn chín mùi trong quá trình lên men rượu được nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng cũng như góp phần giảm ô nhiễm môi trường. Nghiên cứu được tiến hành nhằm mục tiêu xác định tác động của ba yếu tố gồm hàm lượng chất khô hòa tan, pH và hàm lượng nấm men bổ sung đến chất lượng rượu vang chuối già. Kết quả nghiên cứu cho thấy các yếu tố này đều ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu như độ cồn, pH sau lên men, hàm lượng chất khô hòa tan sau lên men và hàm lượng đường sót trong sản phẩm rượu vang. Rượu vang chuối già đạt độ cồn cao (13,3%), hàm lượng đường sót thấp (1,19 g/l), pH thấp và Brix thấp khi các thông số lên men được thiết lập ở mức pH 4,5, hàm lượng chất khô hòa tan 20°Bx và bổ sung 0,04% nấm men. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho triển vọng phát triển rượu vang chuối già, với chất lượng tốt như rượu vang từ các nguyên liệu trái cây khác tại Đồng bằng sông Cửu Long.
Từ khóa: Độ đường Brix, hàm lượng nấm men, lên men, pH, rượu vang chuối già
Abstract
Vietnamese Cavendish banana (Musa × paradisiaca) is a flavorful and nutritious fruit; however, it is highly perishable and difficult to preserve. It is primarily consumed when fully ripe, but its commercial value remains relatively low. The utilization of fully ripened Vietnamese Cavendish banana in winemaking was studied to produce higher value-added products and partly solve the environmental pollution issues. The study was conducted to determine the effect of three factors: soluble solids content (18, 20, and 22 °Bx), pH (4, 4.5, and 5), and yeast concentration (0.02%, 0.04%, and 0.06%, w/v) on the quality of banana wine. The results indicated that these factors significantly influenced parameters such as alcohol content, post-fermentation pH, post-fermentation soluble solids content, and residual sugar in the wine product. Banana wine achieved high alcohol content (13.3%), low residual sugar (1.19 g/l), low pH, and low Brix when fermentation parameters were set at pH 4.5, soluble solids content of 20 °Bx, and 0.04% added yeast. The results provide a scientific basis for the potential development of Musa × paradisiaca banana wine, with quality comparable to wines from other fruits in the Mekong Delta.
Keywords: Banana wine, Brix degree, fermentation, pH, yeast content.