Tuyển chọn dòng nấm men phân lập từ dịch quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) trồng tại huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang
Võ Thị Kiên Hảo,Nguyễn Hương Giang,Nguyễn Văn Bá,Nguyễn Thị Thu Thảo,Phan Hữu Tặng,Phan Chí Thảo và Phạm Thanh Sang
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu tuyển chọn dòng nấm men có khả năng chịu nhiệt và chịu cồn cao, cho hoạt lực lên men cao từ dịch quả thanh long ruột đỏ. Trái thanh long được thu hoạch tại huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang. Kết quả nghiên cứu cho thấy 13dòng nấm men được khảo sát đều phát triển tốt ở nhiệt độ nuôi cấy là 44oC và chịu được nồng độ ethanol 12%, ở nồng độ ethanol cao nhất là 16% vẫn còn 6 dòng nấm men phát triển tốt. Các dòng nấm men khảo sát đều lên men được dịch quả thanh long, trong đó có 6 dòng nấm men lên men nhanh với chiều cao cột khí CO2 đạt tối đa sau 66 giờ lên men. Trong đó dòng D9 lên men nhanh nhất với chiều cao cột khí tối đa (45 mm) chỉ sau 54 giờ. Quá trình lên men rượu thanh long bởi dòng nấm men D9 kết thúc sau 10 ngày với các thông số hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng đường sót thấp nhất lần lượt là 7,67 oBx và 2,15 g/l, pH sản phẩm thấp nhất (4,08) và độ cồn đạt cao nhất (18,33%). Như vậy, dòng nấm men D9 có khả năng chịu nhiệt và chịu ethanol cao, hoạt lực lên men nhanh và mạnh, rất thích hợp để ứng dụng cho quá trình lên men rượu vang thanh long.
Từ khóa: Dòng nấm men, khả năng chịu cồn, khả năng chịu nhiệt, rượu vang, thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus)
Abstract
The study aimed to select high active yeast strains with high heat and alcohol tolerance, and high fermentation activity from red dragon fruit juice to produce high quality wine. Fruits were collected from Cho Gao district, Tien Giang province. The results showed that 13/13 yeast strains grew well at culture temperature of 44oC and 12% ethanol. At the highest ethanol concentration of 16%, there were still 6 yeast strains grew well. All yeast strains surveyed were able to ferment dragon fruit juice. Results of selective experiment showed that the yeast strain D9 isolated from dragon fruit showed the best fermentation activity such as the fastest fermentation by Durham test (54 hours) the highest ethanol content (18.33% v/v) and lowest remained Brix (7.67 oBx), lowest residual sugar content (2.15 g/l) after the fermented substrates at day 10. Therefore, the D9 yeast strain which has high heat and ethanol resistance, fastest and strongest fermentation activity, was very suitable for application in dragon fruit wine fermentation process.
Keywords: Ethanol resistance, fermentation, red dragon fruit, temperature resistance, yeast strain