Nghiên cứu ảnh hưởng của pectin và carboxymethyl cellulose đến chất lượng bánh tráng ăn liền từ xoài cát chu và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản
Võ Thị Kiên Hảo,Nguyễn Thị thu Thảo
Tóm tắt
Với mục tiêu nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm bánh tráng ăn liền từ xoài cát chu, nghiên cứu được thực hiện với sự bổ sung hai chất ổn định là pectin và carboxymethyl cellulose ở các nồng độ 0,5%, 1% và 1,5%, và theo dõi khả năng bảo quản sản phẩm trong 4 tuần ở điều kiện nhiệt độ phòng. Ảnh hưởng của các phụ gia này đến chất lượng sản phẩm được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu màu sắc (L*, b*), cấu trúc (độ cứng), hoạt độ nước (aw), cảm quan, và sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm được bổ sung 1,5% pectin đạt giá trị cảm quan cao nhất với cấu trúc mềm dẻo phù hợp với tính chất sử dụng của sản phẩm (điểm cảm quan đạt 5,0), màu vàng đặc trưng của thịt quả xoài (4,5), mùi xoài nhe và không có mùi caramel (4,3), aw thấp nhất (0,50), độ cứng đạt 1.131,5 g/cm². Mô hình hồi quy đa biến y = –107,561 + 659,989X₁ + 184,625X₂ (R² = 0,982) phản ánh mối liên hệ chặt chẽ giữa loại, tỷ lệ chất ổn định và cấu trúc cơ học của sản phẩm. Sau 4 tuần bảo quản, sản phẩm có xu hướng sẫm màu hơn, aw tăng lên 0,58 và độ cứng tăng lên 1.262 g/cm2, tuy nhiên sản phẩm vẫn an toàn về chỉ tiêu E. coli, Salmonella và mật số nấm mốc thấp hơn giới hạn cho phép theo TCVN 14304:2025. Kết quả thu được cho thấy khả năng ứng dụng sản phẩm cho quy trình sản xuất thực tế và thương mại hóa sản phẩm bánh tráng xoài ăn liền.
Từ khóa: Bánh tráng xoài Cát Chu, carboxymethyl cellulose (CMC), chất ổn định, hoạt độ nước (aw), pectin
Abstract
With the aim of improving the quality and extending the shelf life of ready-to-eat rice paper made from Cat Chu mango, this study was conducted by incorporating two stabilizers - pectin and carboxymethyl cellulose (CMC) - at concentrations of 0.5%, 1%, and 1.5%, and monitoring product stability over a 4 - week storage period at room temperature. The impact of these additives on product quality was evaluated using color parameters (L*, b*), texture (hardness), water activity (aw), sensory attributes, and quality changes throughout the storage period. The results showed that the sample supplemented with 1.5% pectin achieved the highest sensory scores, characterized by a soft and elastic texture suitable for consumption (overall score: 5.0), the distinctive yellow color of mango pulp (4.5), and a light mango aroma without a caramel odor (4.3), along with the lowest water activity (0.50) and a hardness value of 1,131.5 g/cm². A multiple regression model (y = –107.561 + 659.989X₁ + 184.625X₂; R² = 0.982) indicated a strong correlation between the type and concentration of stabilizers and the product’s mechanical structure. After 4 weeks of storage, the product showed a darker color, increased aw (0.58), and higher hardness (1,262 g/cm²), yet remained microbiologically safe, with no detection of E. coli, Salmonella and the mold count was lower than the allowable limit set by TCVN 14304:2025. These findings suggest the potential applicability of the product in practical production and commercialization of ready-to-eat mango rice paper.
Keywords: Cat Chu mango fruit leather, carboxymethyl cellulose (CMC), pectin, stabilizer, water activity (aw)